Технология и производственные линии замороженных блюд - страница 4


Мороженое.

Самым крупным производителем моро­женого является США, в Европе – Швеция, Дания, Голландия, Англия и Германия.
Основным сырьем для производства большинства ви­дов мороженого (90 %) является молоко и его произ­водные. В некоторых странах, например в Швеции, производство мороженого базируется в основном на ра­стительных жирах. С экономической точки зрения совершенно очевидно, что более выгодно в качестве ис­точника молочного жира использовать сливочное мас­ло, более стойкое при хранении. Из сливочного масла с помощью современных эмульгаторов можно получать стабильные эмульсии.
Оптимальное содержание жира в смеси мороженого, которое определяет сопротивляемость таянию и высо­кие вкусовые качества, составляет 10 – 12 %; наблюдается тенденция к снижению содержания жира до 8 %. Содержание сахара в разных сортах молочного моро­женого 10 – 18 %, а во фруктовом мороженом на основе воды 10 – 32 %. Во избежание кристаллизации сахаро­зы ее частично (до 25 %) заменяют моносахаридами, обычно глюкозой, в виде так называемых крахмальных сиропов. В состав смеси мороженого входят также эмульгаторы главным образом моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 0.1 – 0.3 %, а в последнее время используют также гидрофильные эмульгаторы на основе полиоксиэтиленовых эфиров сорбитовой кисло­ты и стабилизаторы: желатин, альгипаты, пектины, фрукты, крахмал в количестве 0.2 – 0.5 %. В последнее время используют также синтетические стабилизаторы на основе производных метилцеллюлозы.
На современных предприятиях по производству мо­роженого предварительное приготовление смеси вклю­чает полностью автоматизированную дозировку компо­нентов продукта по массе или объему. Смешивание про­изводится двуступенчато и состоит из предварительного процесса короткого перемешивания с помощью механи­ческих устройств и длительного тщательного перемеши­вания, во время которого компоненты смеси полностью растворяются или диспергируют.
Смесь пастеризуют очень быстро в теплообменных плиточных аппаратах. Параметры процесса: температу­ра 75 – 80 °С, продолжительность 15 – 40 с.
Целью гомогенизации является уменьшение разме­ров частиц жира до величины менее 2 мкм, при которых достигается высокая стабильность эмульсии. Более эф­фективно применение двукратной гомогенизации. При использовании современных гомогенизаторов достигает­ся высокий санитарно-гигиенический уровень, и процесс ведут с предварительно пастеризованной смесью.
Смесь охлаждают в усовершенствованных пластинчатых теплообменниках; смесь окончательно охлажда­ют в трубчатых охладителях, учитывая увеличившуюся вязкость. Замена желатина растительными стабилиза­торами позволяет сократить длительность созревания смеси до 2 ч.
Процесс замораживания проводится двуступенчато: вначале предварительное замораживание до пластично­го состояния на фризерах и окончательное домораживание в туннельных или плиточных морозильных аппара­тах.
В настоящее время применяют почти исключительно фризеры непрерывного действия производительностью до 2000 л/ч. Для аэрации смеси применяют насосы со­ответствующей конструкции пли специальные воздуш­ные компрессоры, оснащенные автоматической системой измерения и регулирования степени аэрации. В япон­ских, английских, американских патентах предусмотре­на замена воздуха в смеси углекислым газом в газооб­разном, жидком или твердом состоянии, а затем замо­раживание смеси без взбивания. Полный отказ от обычных методов замораживания представлен в швейцарском патенте № 390663 и в английском патенте № 1171024. Смесь при 20 °С в соответствующем устрой­стве распыляется в воздухе температурой –36 °С, а за­тем замороженный продукт, похожий па снег, прессуют в блоки. Однако в связи с большим расходом энергии этот метод нельзя считать экономичным.
В области дозировки или формовки пластичной мас­сы мороженого непосредственно после ее заморажива­ния существует много современных технических реше­ний. Разрешена проблема одновременного дозирования в пластичную массу таких добавок, как фрукты, орехи и т.д. Дозирование производят непосредственно после выхода массы из фризера, а также после компоновки составов из нескольких компонентов рецептуры накла­дыванием, погружением или шприцеванием. Американ­ские данные подчеркивают положительный эффект не­прерывного добавления замороженных плодов: лучшее сохранение структуры, исключение опасности дестаби­лизации белковой фракции в кислой среде.
Для индивидуальной упаковки применяют различ­ные типы стаканчиков и, кроме того, все более широ­кое применение находят пакеты из полиэтилена.
Целью процесса домораживания является быстрое вымораживание водной фазы, оставшейся в смеси пос­ле выхода из фризера (обычно около 40 %). Для домо­раживания используют обычно проходные туннели с температурой –40 °С и скоростью потока воздуха 2 – 6 м/с, продолжительность процесса – до 1 ч. Для замо­раживания мороженого в упаковке прямоугольной фор­мы используют также контактные морозильные аппа­раты (–45 °С), обеспечивающие замораживание продукта в течение небольшого промежутка времени. Предпринимаются попытки домораживания методом по­гружения в жидкий азот.
Качество конечного продукта зависит от физических и химических изменений отдельных компонентов, вхо­дящих в состав смеси.
Основным показателем качества мороженого явля­ется его структура, зависящая от использования соот­ветствующих стабилизаторов смеси, быстрого замора­живания и домораживания, достаточно низкой и ста­бильной температуры хранения.
В условиях длительного хранения в мороженом по­мимо рекристаллизационных изменений структуры могут наблюдаться заметные органолептические изменения вкуса и запаха, вызванные главным образом процессом окисления. Исследования мороженого «Калипсо» поль­ского производства показали возможность сохранения его без изменения вкусовых и физико-химических ха­рактеристик в течение 6 месяцев.
В странах СНГ и США мороженое является продуктом ши­рокого потребления в течение всего года; его произво­дят в большом количестве. Ассортимент весьма обширен, характеризуется большим разнообразием вкуса, за­паха и цвета. Американская промышленность предла­гает 240 наименований мороженого, среди которых мно­гие виды обогащены различными добавками (кондитер­скими изделиями, сладостями, желе). В странах СНГ производят около 50 наименований мороженого. Основ­ную их часть составляет десертное мороженое-пломбир и сливочное – около 75 %, молочное мороженое – около 20 % и фруктовое – около 5 %.
В некоторых странах производят специальные сорта мороженого для диабетиков. По стандартам Германии, со­держание d-глюкозы, инвертированного сахара, дисахаридов, крахмала и продуктов его распада в таком мо­роженом должно быть снижено не менее чем на 50 % по отношению к обычному мороженому. В то же время до­пускается добавление фруктозы, сорбита, ксилита и синтетических сладких веществ.
В практике многих стран наблюдается заметная тен­денция роста объемов реализации мороженого в зимнее время года. Это свидетельствует о том, что широкие массы потребителей в настоящее время не рассматрива­ют мороженое как продукт сезонного потребления.

^ Замороженные фруктовые пенки.

В исследователь­ском институте консервной промышленности в г. Пловдив (Болгария) разработан и запатентован (патент № 1142) способ и промышленная технология производства замо­роженных фруктовых пенок. Линия производства ненок приведена на рис. 4. В качестве сырья исполь­зуют фрукты соответствующей степени зрелости, полно­ценные, без дисквалифицирующих дефектов по качеству, с определенными отклонениями в размерах. Плоды с ко­сточками предварительно бланшируют или подвергают воздействию пара и удаляют косточки. Все сорта фрук­тов измельчают при помощи системы, состоящей из трех устройств с диаметром отверстий соответственно 1.2; 0.8 и 0.4 мм при частоте вращения 700 – 800 мин-1. В из­мельченную массу добавляют предусмотренные рецеп­турой компоненты: сахар, органические кислоты, пено­образователи.

^ Рис. 4 – Технологическая линия производства замороженных пенок:
1 – контрольный транспортер; 2 – моечная машина; 3 – наклонный подъемник;
4 – шнековое устройство для термической обработки; 5 – устройство для измельчения и удаления косточек; 6 – накопительный резервуар; 7 – насос; 8 – машина тонкого измельчения (растирания); 9 – емкость для перемешивания; 10 – охладитель; 11 – фрезер; 12 – машина для дозировки пенок в стаканчики; 13 – транспортер;
^ 14 – туннель для замораживания

Оптимальные величины объемной массы и стойкости пенок получаются при добавке 0.25 % моноглицеридов стеариновой кислоты в виде 5%-ной водной эмульсии или 1.5 – 2 % куриного белка.
Для большинства исследованных сортов плодов и ягод (сливы, персики, абрикосы, малина) пенки стабильны и не требуют применения стабилизаторов; только для клубники необходимо добавлять 0.3 % низкоэтерифицированного пектина, чтобы ограничить тенденцию к рас­слоению эмульсии. Добавление пектинов с высокой степенью этерификации, а также желатина и агара менее целесообразно. Наилучший стабилизирующий эффект получают, применяя препарат Фримульсион 10.
После тщательного перемешивания массу охлажда­ют до температуры около 35 °С и вспенивают. Этот про­цесс должен обеспечить получение соответствующих физико-химических и органолептических свойств продукта. Объемная масса вспененной смеси зависит от общего содержания сухих веществ, вида и количества добавляе­мых пенообразователей и длительности процесса. Опыт­ным путем установлено, что наименьшая объемная мас­са получается при содержании сухих веществ от 30 до 35 %.
Оптимальная продолжительность вспенивания опре­деляется опытным путем и должна составлять 10 – 15 мин. Увеличение длительности механического пере­мешивания не влияет на дальнейшее увеличение объема массы, а в некоторых случаях вызывает даже обратный эффект. Обнаружено, что при прочих равных условиях степень дисперсии частичек фруктового пюре практичес­ки не влияет на прирост объема и поэтому необязатель­на гомогенизация массы перед вспениванием. Добавле­ние лимонной или винной кислоты в количестве 0.3 – 0.5 % не влияет на формирование пены.
При применении фризера процесс вспенивания может быть непрерывным. Продолжительность вспенивания за­висит от конструкции аппаратов. При использовании устройства для взбивания пены с циклом перемешива­ния 10 – 15 мин процесс вспенивания будет периодичес­ким. Объемная масса смеси после вспенивания зависит от сорта фруктов и колеблется от 450 до 600 кг/м3. Пос­ле вспенивания масса как можно быстрее должна быть расфасована дозаторами в индивидуальную упаковку и быстро заморожена.
Правильно замороженная фруктовая пена содержит около 40 % воздуха в виде очень мелких пузырьков, ха­рактеризуется однородной структурой и высокими органолептическими свойствами. Стойкость продукта в пределах температур хранения –20  –22 °С составляет 5 – 6 месяцев.

^ Замороженные сладкие торты.

Широко распространено производство замороженных сладких тортов, предста­вляющих собой соответствующие смеси на основе фрук­товых и молочных компонентов или на их взаимной ком­бинации. Среди прочих популярны замороженные торты вишневые, клубничные, творожные, творожно-клубничные, апельсиновые, сливочно-ванильные и ореховые. Торты реализуют целиком или же в виде отдельных частей, упакованных и эстетичную и гигиеничную упаков­ку.
В США выпускают замороженные десерты, которые являются комбинацией мороженого с фруктами моро­женого с пирожным или торта с фруктами. Наиболее распространены изделия типа пай, состоящие обычно из теста и соответствующего наполнителя. Кроме того в промышленном масштабе вырабатывают замороженные взбитые сливки, кремы, пудинги и т. д.
Для производства замороженных взбитых сливок ис­пользуют пастеризованные сливки; после добавления са­хара, стабилизаторов и ароматических добавок их взби­вают при 4 – 5 °С. Затем упаковывают в полиэтиленовые пакеты и быстро замораживают. Можно также замора­живать свежие пастеризованные сливки с содержанием жира 32 %. В этом случае сахар добавляют до замора­живания. После размораживания их можно взбивать. Вместе с ростом содержания жира в сливках увеличива­ется подверженность их качественным изменениям, глав­ным образом происходит ухудшение структуры в результате расслоения эмульсии. Эти изменения в значитель­ной степени можно ограничить, применяя большие ско­рости замораживания и низкие температуры хранения в замороженном состоянии.
На канадском рынке появился новый замороженный десерт – фаршированные яблоки. Плоды моют, удаляют семенное гнездо, затем обрабатывают в ванне для предотвращения потемнений после бланширования в течение 10 мин при 85 °С. Середину плодов наполняют фруктовой начинкой, заливают сиропом или медом с концентрированным яблочным соком и немедленно замораживают. Такие яблоки перед употреблением нужно разморозить и запечь.
Замороженные струдели производят из слоеного теста и начиняют фруктами – яблоками, вишнями, черникой, клубникой и добавляют деликатесные добавки. Перед употреблением их выпекают при 200 – 220 °С в течение 40 мин.
В Англии вырабатывают замороженные десерты из смеси, близкой к составу мороженого с добавлением йогурта и целых фруктов. Производство таких десертов организовано на линиях мороженого. В качестве упаков­ки используют стаканчики. На базе смеси мороженого выпускают замороженные пудинги. После охлаждения в смесь добавляют модифицированный кукурузный крах­мал, вкусовые добавки и сахар, затем смесь варят около 15 мин при 85 °С и взбивают. После снижения температу­ры смеси до 30 °С ее замораживают.
В СССР были разработаны рецептуры замороженных десер­тов, создаваемых на базе фруктовых пюре с добавлением сахарного сиропа. В Болгарии популярны слабо подслащенные желе из различных фруктов с добавлением пектинов, а также замороженный йогурт с фруктами.
Американская фирма «Бристол-Мейерс Ко» запатен­товала состав смеси для покрытия мороженых десертов, состоящий из стабильной пены, содержащей до 55 % компонентов, включающих жиры, эфиры, стабилизирующие гидрофильные коллоиды. Характерной чертой этой смеси является низкая энергетическая способность.
В Польше в Центральной холодильной лаборатории в Лодзи разработаны рецептуры и технологические инст­рукции для производства следующих десертов: замороженных пирожных типа пая, йогуртового крема с клубничным пюре и с черной смородиной, яблок и груш во французском креме, сливового и клубничного мусса, а также фруктового мусса с добавлением манной каши. Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат
Реферат